精釀從業(yè)者如何釀出不酸的啤酒??精釀啤酒不苦的?讓許多家釀愛(ài)好者和精釀從業(yè)者最為頭痛的事莫過(guò)于酒酸了,看著那付出了辛勤勞動(dòng)并期盼已久的酒做成醋了,那個(gè)悔恨與沮喪沒(méi)法用言語(yǔ)來(lái)形容。言歸正傳,作為普通的精釀從業(yè)者釀出不酸的啤酒才是正道,如果做出了酸啤酒反而說(shuō)我就是要釀酸啤酒那是在自我安慰、自我?jiàn)蕵?lè),釀出正??谖兜钠【撇攀俏覀冡劸茙煹淖非?。
很多家釀愛(ài)好者和工藝從業(yè)者最頭疼的就是酸葡萄酒??粗列量嗫嗯瓮丫玫木谱兂闪舜?,那種遺憾和挫敗感無(wú)法用言語(yǔ)來(lái)形容。那么,是什么原因讓你的大作失去了它的模樣和努力?原因是你的酒被微生物污染了。
微生物是一種我們?nèi)庋劭床坏降奈⑿∩w。它無(wú)處不在,功能強(qiáng)大。釀酒用的酵母是微生物,釀醋用的醋酸菌是微生物,做酸奶用的乳酸菌是微生物,讓饅頭發(fā)毛的霉菌也是微生物,空氣、土壤、水、動(dòng)物皮膚表面、動(dòng)物體內(nèi)無(wú)處不在。
釀造啤酒是利用酵母的代謝過(guò)程進(jìn)行的。一般認(rèn)為,啤酒發(fā)酵必須是純種發(fā)酵,才能保持其風(fēng)味穩(wěn)定性和產(chǎn)品一致性。其他菌株被視為污染菌,對(duì)釀造啤酒極為不利。這里的污染細(xì)菌還包括其他也是酵母的野生雜交酵母。
上面說(shuō)了,啤酒發(fā)酵是同一種酵母的純發(fā)酵過(guò)程,酸是對(duì)啤酒的正常理解。但是,精釀啤酒的魅力在于,它往往會(huì)顛覆你的認(rèn)識(shí),會(huì)有意想不到的事情發(fā)生在你身上。
精釀啤酒中有一種酸啤酒。他們名氣不小,喜歡的人也不少。比如林德曼的幾種酸啤酒:林德曼櫻桃啤酒、林德曼藍(lán)莓啤酒、林德曼樹(shù)莓啤酒、林德曼混合啤酒、林德曼法魯啤酒。用“這東西應(yīng)該只存在天上,人間難得”來(lái)形容林德曼的酸啤一點(diǎn)也不為過(guò),而林德曼的幾款酸啤多是混合發(fā)酵。
言歸正傳,作為一個(gè)普通的工藝從業(yè)者,釀造酸啤酒才是正道。如果我做酸啤,說(shuō)我要改釀酸啤,那是自我安慰,自我?jiàn)蕵?lè)。釀造口味正常的啤酒是我們釀酒人的追求。有人會(huì)問(wèn),可惜,我的酒酸了怎么辦?我的回答是,這瓶酸酒只能倒掉。重要的是迅速采取措施,那么后面做出來(lái)的酒不酸怎么辦?
其實(shí)在眾多能污染啤酒的雜菌中,乳酸菌是最重要的一種,酒的酸味90%都是這個(gè)壞蛋造成的。我們Hi-Beer技術(shù)中心的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)成功地從酸啤酒中分離出乳酸菌,并通過(guò)遺傳學(xué)方法鑒定該乳酸菌為短乳桿菌。詳細(xì)研究了短乳桿菌的生理特性及其在啤酒中的生長(zhǎng)增殖規(guī)律,在如何防止短乳桿菌污染方面取得了突破性進(jìn)展。
短乳桿菌
先了解一下短乳桿菌:短乳桿菌是乳桿菌的重要菌株,細(xì)胞呈桿狀,無(wú)芽孢形成,革蘭氏染色陽(yáng)性;不在空氣中生長(zhǎng),兼性厭氧,能發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸;這種細(xì)菌適合在微需氧或厭氧環(huán)境中生長(zhǎng),增加二氧化碳的濃度可能會(huì)促進(jìn)其生長(zhǎng)。它是一種嗜溫細(xì)菌,生長(zhǎng)溫度在20~ 40之間,最適生長(zhǎng)溫度在37左右,pH值在6.0 ~ 4.0之間,有時(shí)甚至更低。低溫下,短乳桿菌的存活率和產(chǎn)酸能力會(huì)大大降低,但仍能存活并產(chǎn)酸。
了解了短乳桿菌的生理特性后,我們?nèi)绾晤A(yù)防才是最重要的?為了防止雜菌的污染,我們的殺手锏就是打掃衛(wèi)生。大家在清理衛(wèi)生時(shí)要注意以下幾個(gè)方面:
1.原材料應(yīng)妥善放置,防止霉變和其他污物污染。
2.麥芽粉碎機(jī)使用后要及時(shí)清洗,同時(shí)要防蠅、防蟲(chóng)、防鼠。
3.糖化設(shè)備使用前后要及時(shí)清洗,重點(diǎn)部位是過(guò)濾罐的篩板、旋風(fēng)罐的頂部和薄板。
4.板式換熱器每次使用前要用熱水消毒,使用后要沖洗。
5.注意發(fā)酵罐和酵母添加罐的清潔??刹鹦恫考仨毑鹦逗颓鍧?,不留任何死角。去污清洗后,必須打開(kāi)罐體驗(yàn)證清洗效果,不干凈的部位必須再次清洗。
6.任何管道都必須
7.確保清潔劑和消毒劑的濃度和溫度高于低于。
8.冷麥芽汁中使用的氧氣或空氣必須經(jīng)過(guò)消毒。
9.臨時(shí)打開(kāi)封閉的系統(tǒng)對(duì)接管道時(shí),用酒精消毒雙手和接口。
10.生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、地溝、設(shè)備表面和墻壁應(yīng)保持清潔,生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)定期消毒。生產(chǎn)場(chǎng)所不得有異味。
做啤酒就是做衛(wèi)生。釀酒師工作的一般時(shí)間應(yīng)該是打掃衛(wèi)生。只有注意衛(wèi)生,才能保證啤酒的順利生產(chǎn)。只要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,葡萄酒是很難變酸的。
文/孫顯揚(yáng)
啤酒技術(shù)中心工程師
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