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啤酒糖化設備的類型和糖化工藝

作者: 發(fā)布時間:2022-06-28 13:30:44點擊:868

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常見的糖化工藝分為兩種基本類型:浸出糖化和煮沸糖化。世界不同地區(qū)使用不同的糖化工藝,具體取決于當地傳統(tǒng)、可用麥芽的質量、使用的設備和釀造啤酒的風格。在制造過程中,提取糖化過程不必從頭到尾煮沸,酶開始分解麥芽的主要部分,即所謂的“淀粉胚乳”。淀粉質胚乳由細胞壁框架組成,半纖維素由蛋白質基質中的淀粉顆粒填充。麥芽和糖化的過程將蛋白質、半纖維素和淀粉分解成更小的部分,這些部分在噴射過程中可溶并被沖走以產生麥芽汁。糖化過程旨在在麥芽汁中提供盡可能多的可溶性物質,同時避免不良特性。

浸出糖化

英國的大多數麥芽酒都是使用糖化工藝釀造的,其中優(yōu)質麥芽被搗碎并在約 65°C (149°F) 的溫度下保持至少 1 小時,在此期間麥芽糖和其他物質再次通過從麥芽中釋放的酶的作用。浸出糖化法的特點是醪液自始至終不煮沸,各種物質僅在酶的作用下浸出,麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活性。根據糖化過程中是否添加輔料,可分為單醪浸出法和雙醪浸出法。根據糖化過程中是否有溫度變化,可分為單步浸出糖化法和多步浸出糖化法,又稱恒溫浸出糖化法和加熱浸出糖化法。


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