酯類是影響啤酒風味最為重要的因素，今天山東美拓設備有限公司的小編為您簡述一下影響啤酒中酯類物質(zhì)含量的主要因素。
1、酵母菌種及添加量
酯類物質(zhì)的形成與酵母的遺傳特性有關。不同發(fā)酵力的酵母，其發(fā)酵代謝產(chǎn)物有很大不同。活力較強、體征健康的酵母，其代謝過程有利于?；o酶A的合成，從而有利于酯類物質(zhì)的生成。
在同樣的麥汁條件和發(fā)酵條件下，酵母添加量越多，酵母增殖倍數(shù)越小，從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對?；o酶A的競爭，導致酯類合成增強，酯類含量增多。
2、麥汁成分及濃度
麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量，會抑制某些呼吸酶的合成，導致三梭酸循環(huán)減弱，從而抑制酯類生成。應將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平，脂肪酸含量較低時，會使酵母消耗大量的乙酰輔酶A，用以合成脂肪酸，從而減少酯類物質(zhì)的生成。
理論上，麥汁濃度越高，酯類生成量越多。低于12波美度的麥汁，其發(fā)酵時一般不存在酯量過多的問題。但麥汁濃度如果超過15波美度，由于代謝產(chǎn)物特別是乙醇含量的增加，酵母增殖會受到明顯抑制。
此時，即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加，酵母也不會依濃度增長的比例增長，導致脂肪酸的合成減少，酯類物質(zhì)的生成量增加。因此，高濃度稀釋啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒酯類物質(zhì)含量更高，啤酒風味出現(xiàn)缺陷的可能性更高。
3、發(fā)酵溫度及方法
高溫發(fā)酵有利于酯類生成。發(fā)酵溫度由12.5℃提高到25℃時，乙酸乙酯的濃度增加60%，乙酸異戊酯增加30%。上面發(fā)酵的溫度高于下面發(fā)酵溫度，其接種量雖低于下面發(fā)酵，但酯含量卻高于下面發(fā)酵。
加壓密閉發(fā)酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量，抑制活性酵母增長，從而有利于酯類物質(zhì)的生成。采取攪拌發(fā)酵，可提高發(fā)酵副產(chǎn)物中酯類的含量。
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