精釀啤酒過程中影響啤酒發(fā)酵的因素有哪些？

精釀啤酒已經(jīng)在市場上普遍流行，精釀啤酒吧也越來越多，我們最近也有很多客戶對于什么因素影響了啤酒的發(fā)酵過程，小編關于這個問題和我們釀酒師進行請教，今天小編就具體的給大家普及一下影響啤酒發(fā)酵的因素到底都包括哪些？

一、原材料的影響

1.麥芽的影響：麥芽的好壞直接決定著麥汁a-氨基氮的含量和可發(fā)酵性糖的多少，從而影響酵母對氮源的需求和對糖類物質的分解，影響啤酒的發(fā)酵度。

2.釀造水的影響：釀造水中礦物質以及微量元素缺乏，也會限制酵母繁殖。

二、糖化過程的影響

1.糖化溫度：采用62攝氏度和70攝氏度分段糖化法。延長62攝氏度的糖化時間，縮短70攝氏度的糖化時間。

（1）62攝氏度左右的糖化溫度，可更大限度地發(fā)揮β-淀粉酶的作用，形成較多的葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等可發(fā)酵性糖，所以可延長62攝氏度的糖化時間，從而獲得較高的發(fā)酵度；

（2）70度左右的糖化溫度有利于發(fā)揮a-淀粉酶的作用，但低分子糊精含量增多，可發(fā)酵性糖含量低，發(fā)酵度低，因此需縮短70度的糖化時間。

2.糖化醪pH值：在糖化過程中，蛋白休止最適pH為5.2-5.4，糖化最適pH值為5.5-5.6，這樣才能使酶充分發(fā)揮作用。

3.糖化醪濃度：糖化醪液過濃或過稀均會影響淀粉水解或可發(fā)酵糖的積累。

4.糖化操作：在蛋白休止和糖化過程中，每隔15-20分鐘，應攪拌一次，一般為5-8圈/次，不僅有利于糖化醪溫度的均一，彌補探頭安裝位置的不足，還有利于酶的作用。

5.蛋白質休止：投料后采用45度蛋白質休止，時長30分鐘左右，滿足酵母對氮源的需求，保證發(fā)酵的正常進行。

三、啤酒酵母的影響

酵母的強壯和使用代數(shù)直接決定其發(fā)酵能力，影響啤酒發(fā)酵度。

四、發(fā)酵過程的影響

適當提高主發(fā)酵溫度，延長主發(fā)酵時間，同時控制適當?shù)暮蠼蜏囟群蜁r間，可提高發(fā)酵度。麥汁充氧量和酵母接種量直接影響酵母活性和發(fā)酵速度。

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