很多客戶在使用啤酒設(shè)備釀造啤酒的時(shí)候,釀造出來(lái)的就會(huì)很渾濁,很是頭疼。因?yàn)檫@樣釀出來(lái)的酒的品質(zhì)很差,這樣出來(lái)的酒還不能端到餐桌上,浪費(fèi)了人力和物力。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題美拓啤酒設(shè)備廠家給大家總結(jié)了幾點(diǎn)措施,希望對(duì)大家有所幫助。
① 過(guò)濾速度太快,及時(shí)調(diào)整過(guò)濾速度;
② 洗糟水溫太高,降低洗糟水溫在80℃以下;
③ 麥汁回流不夠,增加回流至麥汁清亮;
④ 耕糟太深,適當(dāng)提升耕糟機(jī),穩(wěn)定片刻再過(guò)濾;
⑤ 糟層厚薄不均,開(kāi)動(dòng)耕糟機(jī),使糟層均勻,重新形成過(guò)濾層;
⑥ 原料質(zhì)量差,糖化不完全,根據(jù)存在問(wèn)題調(diào)整以后的糖化。
麥汁煮沸時(shí)影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素
① 煮沸強(qiáng)度的大?。褐蠓袕?qiáng)度大,麥汁對(duì)流和翻騰好,有利于蛋白質(zhì)凝聚;
② 麥汁pH的高低:各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)都在5.8以下,對(duì)啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點(diǎn)為4.9,麥汁pH降低到5.2~5.6,接近等電點(diǎn),可使蛋白質(zhì)凝聚較好;
③ 煮沸時(shí)間的長(zhǎng)短:一般說(shuō)來(lái),煮沸時(shí)間長(zhǎng),蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多,但煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng),又會(huì)產(chǎn)生許多副作用,常壓煮沸一般1.5hr為宜;
④ 鈣離子及其它無(wú)機(jī)鹽:鈣離子及其它無(wú)機(jī)鹽對(duì)蛋白質(zhì)凝固有促進(jìn)作用;
⑤ 麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r(shí),麥汁被空氣氧化,有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合,但氧化又會(huì)對(duì)啤酒口味產(chǎn)生不利影響。
一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點(diǎn)
一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進(jìn)行。
優(yōu)點(diǎn):發(fā)酵液不倒罐,操作簡(jiǎn)單,發(fā)酵液沒(méi)有接觸氧的機(jī)會(huì)。
缺點(diǎn):發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達(dá)80%,相對(duì)于兩罐法,一罐法的啤酒口味比較粗糙。
兩罐法發(fā)酵為發(fā)酵和后熟在兩個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行,發(fā)酵罐完成主發(fā)酵,CO2飽和和雙乙酰還原,后熟罐完成冷貯、成熟。
優(yōu)點(diǎn):發(fā)酵罐充滿系數(shù)80%,后熟罐可充滿90%;酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐,可用熱交換器冷卻,冷卻效果好,可很快進(jìn)入冷貯,冷凝固物分離好,啤酒口味較清爽、柔和。
缺點(diǎn):酒液要經(jīng)過(guò)一次倒罐,操作繁瑣,增加酒損,后熟罐應(yīng)CO2背壓,否則接觸氧的機(jī)會(huì)多。
成品啤酒出現(xiàn)酸味的原因
啤酒是復(fù)雜的膠體溶液,在酸的表現(xiàn)上有三方面的指標(biāo):滴定酸度、口感酸度和pH,這三者在大多數(shù)情況下結(jié)果是一致的,但有時(shí)表現(xiàn)并不一致,這和啤酒內(nèi)酸的種類(lèi)、離解度有關(guān)。感覺(jué)有酸味,說(shuō)明口感酸度高,一般情況下滴定酸度也較高,pH較低。
啤酒中的酸主要來(lái)自幾方面:
① 原料中溶出的酸性物質(zhì);
② 糖化時(shí)調(diào)整pH用酸;
③ 酵母發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸;
④ CO2溶解成弱碳酸;
⑤ 污染雜菌,特別是產(chǎn)酸菌,會(huì)使啤酒產(chǎn)生明顯酸味。
為了避免成品啤酒出現(xiàn)酸味,最主要的是要搞好釀造過(guò)程的衛(wèi)生,控制微生物污染,其次,在調(diào)整pH時(shí),不能濫加有機(jī)酸。您對(duì)釀酒事業(yè)的激情! 是我們更大的動(dòng)力!
山東美拓釀造設(shè)備有限公司作為專(zhuān)業(yè)的精釀啤酒設(shè)備制造服務(wù)商,從設(shè)備設(shè)計(jì)、制造、安裝、調(diào)試及技術(shù)服務(wù)于一體的綜合性企業(yè)。主導(dǎo)產(chǎn)品包括中小型啤酒廠設(shè)備、酒店酒吧自釀啤酒設(shè)備、精釀啤酒屋用精釀啤酒設(shè)備、教學(xué)實(shí)驗(yàn)型等釀酒設(shè)備、釀酒技術(shù)服務(wù)等。我公司有精釀啤酒體驗(yàn)中心,歡迎您到廠實(shí)際考察,品嘗精釀啤酒,咨詢熱線:15552598562。