今天精釀啤酒設(shè)備廠家來聊一聊為什么啤酒的口味偏苦以及如何解決這個問題。
(1)添加比例酒花的添加比例越高，相對來說，苦味越重。如果酒花的α-酸含量較高，那么同樣的添加比例，啤酒的苦味也就重一些。另外，由于不同的原料質(zhì)量(主要是浸出率)、不同的糖化效果會有不同的熱麥汁產(chǎn)量。如果熱麥汁實際產(chǎn)量比經(jīng)物料衡算的麥汁理論產(chǎn)量低得多，酒花添加比例不變就等于增加了酒花的添加量，麥汁促苦程度就相應(yīng)大一些。
(2)粉碎度與分散度。酒花的粉碎度與分散度越好，蛇麻腺中的酒花樹脂就易于浸出、分散和異構(gòu)溶解。因此，酒花粉、酒花顆粒的添加比例應(yīng)比整酒花的添加比例低，否則，易發(fā)生偏苦的情況。
(3)麥汁的pH和麥汁煮沸強度麥汁的pH高，煮沸強度大，會使苦味樹脂更有效地異構(gòu)化。因此，當(dāng)麥汁的pH偏高，煮沸強度較大時，如果酒花添加比例不作相應(yīng)調(diào)整，麥汁和啤酒會偏苦一些，不過，高pH條件下添加酒花煮沸，會使苦味較粗俗。
(4)添加方法和添加時間如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時間在煮沸過程中偏前，都易引起苦味偏重。
另外，如果最后一次酒花添加采用較高的比例，在濾花或澄清過程中又不能在較短的時間內(nèi)分離，也會使麥汁偏苦。對使用酒花粉(或顆粒)和旋渦槽的工廠，也應(yīng)注意控制在旋渦槽中的靜置時間，否則會使最后一次添加的酒花中的α-酸，在高溫下進(jìn)一步異構(gòu)溶解，再一次提髙苦味度.
(5)麥汁氣化的程度強烈的氧化作用，會使酒花中含有的冷-酸迅速氧化溶解，提高苦味酸的氧化產(chǎn)物的溶解度比異α-酸還高，而且有強烈的苦味。因此，如果添加酒花的酸含量較高，煮沸期間的麥汁翻騰較強烈，澄清處于高溫、開口、長時間的條件下，都會提高苦味度。
解決釀造的精釀啤酒口味偏苦的方法
目前，對啤酒苦味度的要求大多以稍苦或不苦較受歡迎，苦味質(zhì)測定值應(yīng)為15?25EBU,不超過30EBU,因此，應(yīng)控制好以下幾個方面的工作：
1）嚴(yán)格控制添加比例與添加景對一般濃度（10?12°P）的啤酒，當(dāng)添加整酒花時，應(yīng)控制在0.12%~0.14%，添加粉碎酒花或酒花顆粒時，則控制在0.1%左右為好，甚至可以低到0.06%?0.08%。
另外，按添加比例計算的添加量，應(yīng)根據(jù)預(yù)測麥汁產(chǎn)量進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。更合適的添加方法是以酒花中含有的α-酸量計算添加量，這樣既能達(dá)到苦味質(zhì)含承要求，又可以提高酒花利用率，避免發(fā)生苦味質(zhì)含量高低不均衡的現(xiàn)象。
2）控制好合適的添加時間和添加方法添加時間是否正確對促苦效率和酒花利用率都有重要的意義。添加時間偏早，促苦程度好，但因部分異α-酸進(jìn)一步變?yōu)椴豢嗟难苌铮ㄈ缛[草酸、abeo-衍生異α-酸等），降低了酒花苦味樹脂的有效利用率；添加時間偏晚，異構(gòu)效果差，苦味度不夠好，酒花利用率也不高，正確的添加時間應(yīng)以小型試驗確定，即以不同的添加時間和不同的添加量進(jìn)行模擬煮沸，再以苦味質(zhì)測定值確定正確的添加時間。
另外，添加方法也很重要，這包括分幾次添加，是濕式添加還是干式添加，每次添加數(shù)貴的多少等，控制得好可以保證啤酒有適當(dāng)?shù)目辔恫⒐?jié)約酒花。
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