釀造大麥啤酒是以未發(fā)芽的大麥、啤酒花和水為原料，加入適當(dāng)?shù)耐庠此饷柑腔玫禁溨?，再加入酵母釀造啤酒。傳統(tǒng)啤酒釀造以麥芽、大米和啤酒花為主要原料。糖化過(guò)程主要依靠麥芽中的多種內(nèi)源酶，將原輔材料分解成可發(fā)酵的糖類(lèi)、糊精、氨基酸和多肽。
用大麥釀造啤酒有以下優(yōu)點(diǎn)：
①容易發(fā)芽，發(fā)芽過(guò)程中產(chǎn)生多種生物酶，包括淀粉酶、糖基化酶、蛋白水解酶，麥芽計(jì)更容易轉(zhuǎn)化為糖類(lèi)。
②蛋白質(zhì)含量低。如果蛋白質(zhì)含量過(guò)高，啤酒會(huì)出現(xiàn)渾濁，晶體不穩(wěn)定，不易儲(chǔ)存。此外，隨著拉格啤酒的出現(xiàn)，歐洲消費(fèi)者更喜歡清淡啤酒，而大麥啤酒則相對(duì)清淡。
③稻殼易脫落，大小適中，可作為麥汁的天然過(guò)濾層，而麥殼易堵塞過(guò)濾設(shè)備。
大麥不是人類(lèi)的主要食物。大麥雖然營(yíng)養(yǎng)成分與小麥相似，但纖維含量高，面筋（一種彈性蛋白質(zhì)）含量低，因此不適合制作多孔面包，而用大麥或黑麥制成的面包在中世紀(jì)的歐洲被認(rèn)為是劣等的。
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