初學(xué)者如何在家自制啤酒？

初學(xué)者如何在家自制啤酒？

家庭釀造啤酒要比釀造葡萄酒復(fù)雜，程序多、工具設(shè)備要專業(yè)一些，原理與工業(yè)釀制啤酒的基本原理一致。主要是煮沸鍋和釀造罐?？梢宰詡湟部梢再I到，有專門生產(chǎn)微型自釀啤酒的設(shè)備廠。只要具備了設(shè)備就很容易自己釀造啤酒了。啤酒的種類很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復(fù)雜的過程。主要分為制麥芽、制麥芽汁、煮酒花、發(fā)酵、后酵。大麥，或者其他的谷物，發(fā)芽后產(chǎn)生大量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳?xì)怏w，形成啤酒。

（一） 制麥

一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2-3天，讓它們慢慢地吸水起來，然后撈出，像家庭生豆芽一樣使麥子長芽，但不要見光，不要長成綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這 些淀粉酶把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著把麥芽加溫烘干，除去芽的部分。根據(jù)啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺 色啤酒用）,也有高溫干燥（做黑啤酒用），麥芽的干燥對啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。

（二） 制麥芽汁

首先要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)含影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì)，優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨(dú)特的風(fēng)味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，和該地區(qū)的水質(zhì)是分不開的。當(dāng)然釀造啤酒還與啤酒花和酵母等因素有關(guān)。

水質(zhì)如果不好可以先進(jìn)行水處理，比如水硬度大時可以煮沸、 軟化、過濾等。水選擇好后，把麥芽與水混合，磨成沙粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等 溶解于水中，這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60%左右的可發(fā)酵的 碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒的泡沫。

（三） 煮酒花

麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮半個小時，過濾除去酒花糟，按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?，再根?jù)對麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋，接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。

（四） 發(fā)酵

啤酒酵母接種到麥芽汁之后，由于酵母分解葡萄糖，排出乙 醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時仍有殘余的糖， 因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。

（五） 后發(fā)酵

啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時間達(dá)1~4個月，溫度在 0°C~2°C后發(fā)酵結(jié)束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌）,這就 是市場上出售的啤酒。