如何釀造康普茶？

紅茶菌飲料，國(guó)外叫康普茶（Combucha），是一種有著悠久歷史的民間傳統(tǒng)酸性飲料，它的產(chǎn)生可以追溯到我國(guó)古代的秦朝。19世紀(jì)初，紅茶菌被東南亞商人帶到沙皇俄國(guó)，之后在高加索一帶培養(yǎng)應(yīng)用。直到90年代，日本的一位俄文女教士從高加索帶回日本進(jìn)行培養(yǎng)。最后又由日本流傳到世界各地。紅茶菌在中國(guó)民間很早就有培養(yǎng)和流傳，并作為民間的一種日常食用的傳統(tǒng)飲料之一。因原料中有茶和糖，泡出的茶湯冷卻后放入紅茶菌經(jīng)發(fā)酵便得到康普茶。

一、家釀工藝

1、原料：

1.1水：制作康普茶要避開礦泉水、過多礦物質(zhì)和氯，因?yàn)樗鼤?huì)破壞或摧毀微系統(tǒng)，酸堿值為7或7左右的水是更好的。

1.1茶：安全無農(nóng)藥的整葉原味茶是更佳選擇。

糖：選用天然蔗糖(因?yàn)殡s質(zhì)更少)或有機(jī)方糖。

2、泡茶：

    發(fā)酵茶需要在90度的水中泡10分鐘(如果是普洱茶或顏色更深的發(fā)酵茶，泡至水冷卻)；綠茶需要在90度的水中泡3分鐘；水果茶需要在85度的水中泡3-5分鐘，然后再冷泡一遍。不要直接用冷水泡茶，因?yàn)椴枞~帶有細(xì)菌和其他污染物。

3、加糖：

你可以根據(jù)自己的喜好來調(diào)整糖的用量，但要記住:加的糖越多，做出來的康普茶越酸，產(chǎn)生的酒精越多。

4、加水果：

    浸泡水果時(shí)，選擇季節(jié)性有機(jī)水果，徹底清洗后去皮。天然果泥能夠帶來美妙的風(fēng)味和質(zhì)感，前提是它們沒有使用任何添加劑，自制水果糖漿也是一樣?？灯詹柚谱魍曛辽?/span>14天后才能添加水果--更佳做法是在飲用或冷藏前48小時(shí)加入水果。 

5、保存康普茶：成熟的原味康普茶可以在室溫下儲(chǔ)存。添加了水果的康普茶要在溫度為6度的環(huán)境中儲(chǔ)存:在這一溫度下，發(fā)酵基本上會(huì)中止。所有成熟的康普茶都應(yīng)該在密封瓶中儲(chǔ)存，以保持它們的氣泡。

6、發(fā)酵注意事項(xiàng)：菌膜不是紅茶菌菌種，菌膜是紅茶菌分泌出來的細(xì)纖維物來鉤織成的膠塊狀，也叫纖維素膜。菌膜里面只含單一的木醋酸菌，作用不大，輔助幫助發(fā)酵。

很多商家把菌膜（圖1）當(dāng)紅茶菌菌種，按大小、厚薄、按片數(shù)銷售，這是不科學(xué)的。

紅茶菌菌種是醋酸菌、乳酸菌、酵母菌的共生體，是有益細(xì)菌，肉眼看不到，顯微鏡下才能看到。它們都在菌液里面，只要把菌液培養(yǎng)好，菌膜就會(huì)自然無限繁殖，你的容器直徑多大就會(huì)長(zhǎng)多大。

紅茶菌在發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的維生素C，維生素C是我們吸取的重要營(yíng)養(yǎng)素之一，但維生素C是相當(dāng)脆弱的，遇熱、光、煙都會(huì)被破壞，避免陽光直射，因陽光中的紫外線會(huì)破壞維生素C，正常光線無影響。

如何知道紅茶菌成活了？

20℃以上培養(yǎng)3-4天，里面產(chǎn)生絮狀物、氣泡或泡沫，就說明成活了。

一周左右糖茶水變酸就可以喝了，每次不要喝完，留1/3的菌液，再加糖茶水繼續(xù)制作，這樣就可以長(zhǎng)期循環(huán)制作了，加入新的糖茶水再繼續(xù)發(fā)酵4-5天左右就可以喝了。

如圖2所示，褐色或黑色絮狀物是“B古魯千”抗癌物質(zhì)，非常好的東西，它可由紅茶菌中的酵母細(xì)胞的壁膜產(chǎn)生，絮狀物越多越好，說明紅茶菌活性很強(qiáng)。上邊產(chǎn)生的氣泡和泡沫是酵母菌分解糖分產(chǎn)生的CO₂氣泡 。

二、商釀工藝

以上是家里用瓶、罐進(jìn)行簡(jiǎn)單操作釀造的工藝和方法，雖然最終結(jié)一樣，但產(chǎn)量太少形成不了規(guī)模，這就需要整套的商釀解決方案，區(qū)別于傳統(tǒng)而優(yōu)于傳統(tǒng)的高效釀造工藝和設(shè)備。

設(shè)備組成：設(shè)備有泡茶罐、調(diào)配罐、RO水處理設(shè)備、前發(fā)酵罐、后發(fā)酵罐、冰水罐及制冷機(jī)、灌裝線等組成，材質(zhì)為SUS304不銹鋼；

工藝要點(diǎn)：茶加入蒸氣加熱的泡茶罐內(nèi)進(jìn)行加熱，10分鐘后濾出茶湯通過泵進(jìn)入更大幾倍的調(diào)配罐，帶攪拌調(diào)配罐內(nèi)加糖和調(diào)味劑溶解后兌入純凈水到預(yù)定的水量，混合水溫在25℃左右，下一步就是進(jìn)入前發(fā)酵罐敞口發(fā)酵，期間加進(jìn)紅菌茶，發(fā)酵2周左右就可飲用，要想有碳酸飲料的殺口感再經(jīng)后發(fā)酵罐進(jìn)行密閉發(fā)酵，期間要充CO2。

圖3工藝圖為參考。