把酒倒掉、做好衛(wèi)生從新來(lái)

渾濁啤酒：是一種啤酒，這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位的啤酒。

除非啤酒的風(fēng)格要求一定的渾濁（小麥啤酒、渾濁IPA、某些深色的啤酒外），其實(shí)啤酒還是以顏色、光澤、透亮度給予打分。

生物渾濁;

1、發(fā)酵過(guò)程污染了其他微生物，引起啤酒死滅溫度升高

2、成品啤酒滅菌Ｐｕ值太低，即殺菌機(jī)水溫低或有噴淋死角，未把酵母和污染菌殺死

對(duì)于生物渾濁我們可以通過(guò)嚴(yán)格的工藝衛(wèi)生完全可以避免。（如果出現(xiàn)生物渾濁，挺難挽回、就是啤酒染菌、啤酒變質(zhì)。解決辦法：把酒倒掉、做好衛(wèi)生從新來(lái)做）

非生物渾濁;

引起啤酒非生物混濁的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、多肽、多酚、多糖及酒花樹(shù)脂等，其主要的混濁形式有蛋白質(zhì)-多酚混濁、糊精混濁、多糖與蛋白質(zhì)-多酚絡(luò)合沉淀、無(wú)機(jī)物沉淀、酒花樹(shù)脂混濁等。

1、蛋白質(zhì)、多酚混濁：

啤酒中蛋白質(zhì)主要來(lái)源于麥芽，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的蛋白質(zhì)是醇溶蛋白和β-球蛋白；啤酒中多酚物質(zhì)來(lái)源于麥皮和酒花，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生混濁的多酚物質(zhì)主要是黃烷羥基衍生物類(lèi)，其他酚類(lèi)只有聚合成聚合物才能對(duì)啤酒混濁起作用；蛋白質(zhì)和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。根據(jù)其不同的形成可分為下列情況：
1.1、真正蛋白質(zhì)混濁（殺菌混濁）：因啤酒pH與蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)相近，蛋白質(zhì)含量較高，在殺菌加熱時(shí)啤酒中蛋白質(zhì)水膜被破壞，使之變性凝固，出現(xiàn)片狀、絮狀、塊狀或顆粒懸浮物形成的混濁。
1.2、冷混濁：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當(dāng)把啤酒加熱到20℃以上時(shí)其混濁會(huì)減少或消失，此稱(chēng)為冷混濁或可逆混濁。這是由于麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合適的溫度下與水形成氫鍵呈水溶性，當(dāng)溫度較低時(shí)與水結(jié)合的氫鍵斷裂又與多酚氫鍵相連形成小顆粒而析出，由于其與多酚形成的氫鍵是以弱氫鍵相連。當(dāng)啤酒加熱到20℃以上時(shí)弱氫鍵斷裂，這時(shí)啤酒失光消失，蛋白質(zhì)又與水結(jié)合重新形成水溶液。
1.3、混濁（氧化混濁）：啤酒在保存一段時(shí)間后，啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質(zhì)分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白，這兩種聚合物經(jīng)共價(jià)鍵形成更大的蛋白質(zhì)-多酚聚合物從啤酒中析出顆粒，先出現(xiàn)混濁，但在靜置后慢慢又沉淀于瓶底形成一層薄薄的較松散的沉淀物，酒體又逐漸恢復(fù)清亮透明，這種混濁是不可逆的。

蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法：

1、釀酒原料選擇：應(yīng)選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥，蛋白質(zhì)雖然影響泡沫提高口感的豐富。適量控制。如果糖分不夠可以添加一些精煉糖等一些輔料。

控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?，使麥皮完整粉碎，防止過(guò)量多酚進(jìn)入麥汁中。

2、糖化用水硬度的控制：碳酸鹽硬度＜5度dH，非碳酸鹽硬度：3－5度dH，堿度應(yīng)小，控制Fe2+、Cu2+離子均應(yīng)小于0.5ppm，合理控制Ca2+、Mg2+濃度。

3、糖化溫度控制：蛋白分解要適當(dāng)，主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi)，一般對(duì)溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度（50℃），對(duì)溶解不良的麥芽可采取低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白分解，另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解，或者與溶解較好的麥芽混合使用。糖化過(guò)程中應(yīng)強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)完全，防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。控制多酚溶出，麥芽醪液中麥芽多酚與蛋白質(zhì)的縮合很微弱，在麥汁過(guò)濾和煮沸時(shí)不易除去，帶入啤酒中影響啤酒的穩(wěn)定性，這種微弱的反應(yīng)使多酚即使在發(fā)酵液中pH下降后，部分被分離出來(lái)，而另一部分在清酒過(guò)濾后由于氧化日照而加速與蛋白質(zhì)的縮合而產(chǎn)生沉淀，因而有必要在糖化中控制多酚的溶出，一般采用糖化過(guò)程中加入甲醛的辦法。

適當(dāng)調(diào)低糖化醪的PH值，可減少多酚物質(zhì)的溶解，同時(shí)也有利于蛋白酶的作用。

4、麥汁過(guò)濾：待糖化麥汁進(jìn)入過(guò)濾槽后，應(yīng)先靜止10分鐘，然后打回流至麥汁清亮后開(kāi)始過(guò)濾，控制洗糟用水溫度76℃pH6.0－6.5，洗糟不能過(guò)度，一般要求殘?zhí)强刂圃?.5－2.0之間，以控制多酚的溶出。

5、麥汁煮沸：煮沸時(shí)，麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來(lái)，以減少麥汁中可凝固性氮含量；一般要求煮沸強(qiáng)度8％，同時(shí)調(diào)節(jié)PH5.1－5.3，必要時(shí)可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等，促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀，另外控制煮沸時(shí)間在60－90分鐘。

6、沉淀冷卻：充分排除熱凝固物，盡量縮短麥汁冷卻時(shí)間。

7、 發(fā)酵過(guò)程中充氧量控制：麥汁充氧量控制在6－8mg／L，進(jìn)罐溫度8－9℃，滿罐酵母數(shù)：l.5－1.8×107個(gè)／mL，這樣麥汁起發(fā)快、產(chǎn)酸快、pH值下降快，能有效使發(fā)酵液中蛋白質(zhì)凝固析出沉淀；滿罐24、36小時(shí)排冷凝固物，主發(fā)酵溫度10－11℃，待雙乙酰合格后，盡量使醪液保持平靜，即發(fā)酵罐控溫時(shí)要求上部溫度等于或稍高于下部溫度，以有利于蛋白質(zhì)和酵母沉降，并及時(shí)排除酵母及沉淀物以免酵母自溶；還可適當(dāng)延長(zhǎng)儲(chǔ)酒時(shí)間，以充分分離冷凝固物。

使用新鮮、健壯的酵母，使發(fā)酵降糖快，PH下降迅速，促使蛋白質(zhì)－多酚復(fù)合物形成沉淀

8、清酒過(guò)程中控制好酒體中的含氧量，防止清酒氧化。

9、采用兩罐法發(fā)酵：由于倒灌過(guò)程中酵母在發(fā)酵液中重新分散，不僅有利于雙乙酰還原，同時(shí)酵母在沉淀過(guò)程中也會(huì)吸附一些酚類(lèi)物質(zhì)。

2、多糖混濁：

其主要表現(xiàn)為啤酒殺菌后產(chǎn)生混濁，而當(dāng)啤酒冷卻到常溫時(shí)又復(fù)溶，酒體變得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體物質(zhì)。

3、無(wú)機(jī)物沉淀：

重金屬、硅氧化物、草酸鈣等，也是引起非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來(lái)源于水及管道容器中，引起混濁的原因有兩個(gè)：與蛋白質(zhì)及多酚的活性基團(tuán)整合形成沉淀；作為催化劑促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚氧化混濁。啤酒中的硅氧化物或硅酸鹽主要來(lái)源于麥皮、水及澄清劑、助濾劑，它們?cè)谄【苾?chǔ)存中形成膠團(tuán)，引起硅性沉淀。草酸鈣沉淀主要是由于釀造水、麥皮、糖化添加的石膏的Ca2+于發(fā)酵代謝中間產(chǎn)物草酸鈣反應(yīng)形成沉淀。

4、酒花樹(shù)脂混濁：

殺菌后啤酒液面上出現(xiàn)一層絮狀、絲狀褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗稱(chēng)“黑脖”），這主要是氧化酒花樹(shù)脂與蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。