■按：購買啤酒時，你會關注哪些指標？

啤酒配料表內(nèi)容越多，說明啤酒用料越“良心”嗎？啤酒的度數(shù)高好還是低好？它們的泡沫持久性又有什么差異？

2021年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了12款主流的啤酒，為你一探究竟。

測試產(chǎn)品

測試指標

啤酒原料、原麥汁濃度、泡持性

測試結果

1、僅喜力和麒麟等2款為“全麥啤酒”，它們完全使用麥芽為主要原料釀制。哈爾濱、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖漿、玉米等輔料。一般而言，“全麥啤酒”味道更純、成本也相對較高。

2、雪花和嘉士伯原麥汁濃度更低，均只有8.5oP；珠江、喜力、科羅娜則較高，分別達到12.5oP、11.9oP和11.7oP。通常，原麥汁濃度越高，啤酒口感越濃郁。

3、泡持性方面，科羅娜、喜力分別為360s和335s；青島和嘉士伯則不到前兩者的一半，分別只有166s和164s。如果泡沫較穩(wěn)定，那么它能給消費者帶來較好的口感體驗。

僅2款為“全麥啤酒”

“怎么挑選一款好的啤酒？”，在回答這個問題之前，首先要了解啤酒是用什么做的，因為啤酒的原料決定了它的品質。

《GB/T 4927-2008 啤酒》標準對啤酒的定義是：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的發(fā)酵酒。

簡單來說，麥芽、水、啤酒花及酵母等4種成分就是釀造啤酒所需要的基本原料，同時也可以看出，啤酒原料的種類并非越多越好。

根據(jù)標準的定義，麥芽是釀造的核心原料，完全使用麥芽來發(fā)酵的啤酒，常被稱為“全麥啤酒”。

不過，在啤酒工業(yè)化生產(chǎn)時代，常會使用未發(fā)芽的谷物及淀粉質材料，如玉米、大米以及糖漿等輔料來代替部分的麥芽。

一般來說，添加淀粉質輔料主要是為了降低生產(chǎn)成本，并且充分利用麥芽酶系，提高啤酒的工業(yè)生產(chǎn)效率。

有業(yè)內(nèi)資料指出，如果添加的輔料過多，那么釀造的啤酒可能會產(chǎn)生“麩糠”味和缺乏麥芽香味，而且，啤酒的口味會淡薄無味，也就成了消費者常說的“水啤”。

結果顯示，12款啤酒中，只有喜力啤酒（11.4oP）和麒麟一番榨啤酒（11oP）屬于“全麥啤酒”，它們均完全使用麥芽作為主要原料。

烏蘇啤酒（紅烏蘇）（11oP）、百威淡色拉格啤酒（9.7oP）等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖漿、玉米等輔料。

值得注意的是，哈爾濱啤酒（小麥王）（10oP）同時添加了玉米和糖漿，珠江啤酒（原麥）（12oP）則使用了糖漿、玉米淀粉和大米。

一般而言，添加的輔料多了，麥芽所占的比例就會相應地下降，這可能會影響啤酒的氣味和口感。

不過，淀粉質輔料的添加也并不是一無是處。只要使用得當，添加輔料可以調(diào)整啤酒的泡沫、口味和色澤，釀造出不同品種和風味的啤酒，同時提高啤酒的風味穩(wěn)定性。

當然，對于“嘴刁”的消費者而言，“全麥啤酒”可能還是他們更愛的選擇；對于普通的“酒友”，恐怕只要價格合適也不難喝即可。

12款啤酒“度數(shù)”均高于標稱值

一般飲料酒的度數(shù)表示酒精的含量，所以簡稱為“酒精度”，而啤酒的“度數(shù)”卻指的是麥芽汁的濃度。

制造啤酒的麥芽，經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類，它們在發(fā)酵原料液（麥芽汁）中的濃度就稱為原麥汁濃度。

原麥汁濃度用“oP”單位來表示，比如每公升的發(fā)酵原料液含有120g麥芽糖類，那么，原麥汁濃度就是12oP。

原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個硬性參考指標，一般原麥汁濃度越高，啤酒的營養(yǎng)價值就越高。

此外，原麥汁濃度的降低引起風味成分的減少還導致啤酒風味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細膩。

本次測評的12款啤酒，原麥汁濃度標稱值在8.5~12.5°P之間。

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》標準，啤酒的原麥汁濃度標稱值≥10.0°P時，允許的負偏差為“-0.3”；原麥汁濃度標稱值＜10.0°P允許的負偏差為“-0.2”。

測試結果顯示，12款啤酒的原麥汁濃度實測值均高于其標稱值，說明這些啤酒投料扎實，而企業(yè)的生產(chǎn)成本也相應增加。

不過，它們的原麥汁濃度實測值也存在一些差異。雪花啤酒（勇闖天涯）（8oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）較低，分別為8.5oP。

珠江啤酒（原麥）（12oP）、喜力啤酒（11.4oP）、科羅娜特級啤酒（11.3oP）等3款則較高，分別為12.5oP、11.9oP和11.7oP。

需要注意的是，目前啤酒生產(chǎn)普遍會添加一定比例的大米、玉米、糖漿等作為輔料，它們在酶解過程也會產(chǎn)生麥芽糖類，但無論浸出物是否源于麥芽，均計入原麥汁濃度。

因此，在挑選的時候，應該配料為純麥芽的啤酒，然后再選擇原麥汁濃度高的產(chǎn)品，這樣的啤酒品質更好。

另外，原麥汁濃度高，發(fā)酵成熟后的啤酒酒精度也高，這樣的啤酒一般的啤酒有著更強烈的風味，相比之下口感也更為醇厚。

嘉士伯、青島泡沫穩(wěn)定性較遜

啤酒泡沫是啤酒區(qū)分于其它飲料最重要的特征，啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清涼的口感，還可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫還可以保持殺口感，即二氧化碳與口腔黏膜和舌面接觸的刺激感，這種感覺是評定啤酒質量的重要指標。

泡持性，即泡沫形成后保持的時間。不少喜歡喝啤酒人士都知道，啤酒泡沫保持得越久，啤酒品質越好。不少商家廣告也會重點突出啤酒的泡沫，引人聯(lián)想。

“啤酒泡沫的質量是指包括泡沫量、穩(wěn)定性、掛壁性、強度等一系列特性，優(yōu)質啤酒的泡沫應潔白細膩，能保持較長的時間?！庇惺称穼＜以虮究硎尽?/p>

根據(jù)《GB/T 4927-2008 啤酒》標準，優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的泡持性應該在150s（秒）以上。

測試結果顯示，12款啤酒的泡持性在164s~360s之間，均達到優(yōu)級淺色啤酒（聽裝）的要求（≥150s）。

其中，科羅娜特級啤酒（11.3oP）和喜力啤酒（11.4oP）泡持性較好，分別達到360s和335s；青島啤酒（經(jīng)典10oP）和特醇嘉士伯啤酒（8oP）分別只有166s和164s，均不到前兩者的一半。

不同的啤酒，其泡持性為什么會出現(xiàn)如此大的差異？

有分析認為，啤酒中的高中分子蛋白是影響啤酒泡沫的關鍵物質，而糖蛋白可以增強泡沫的穩(wěn)定性，啤酒花中的苦味物質也有利于泡沫的形成。

另外，不同蛋白質有不同的作用，主要以多肽的形式存在，一些會導致渾濁，一些能提高泡沫穩(wěn)定性，還有一些則會影響口感。

因而，啤酒釀造原料中的麥芽、大米、玉米等含有蛋白的物質添加比例不同，或許導致它們泡持性的差異。

測評預告

啤酒的真實口感如何？甲醛、重金屬這些風險物又有多少？請大家繼續(xù)關注《消費者報道》！

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產(chǎn)品的質量狀況。