IPA 是每個(gè)在喝精釀啤酒的人都在念叨甚至炫耀的詞，在很多懵懂的人納悶著這種印度啤酒怎么會(huì)這么好喝的時(shí)候，小部分先“富起來(lái)”的朋友會(huì)告訴他們這其實(shí)是英國(guó)人干的，英國(guó)人是為了把啤酒帶到印度才往里面加了大量的啤酒花從而創(chuàng)造了這個(gè)花香四溢的風(fēng)格，現(xiàn)實(shí)真的是這樣嗎？今天我就來(lái)和大家好好的聊一聊 IPA 到底是個(gè)什么東東。

啤酒去了印度

啤酒是英國(guó)人傳入印度的

啤酒怎么就去了印度？很簡(jiǎn)單，因?yàn)橛?guó)人去印度搞殖民了。

1600 年，在英女皇伊麗莎白一世的號(hào)召下，英國(guó)商人們成立了（日后臭名昭著的）東印度公司，開(kāi)始東南亞地區(qū)和中國(guó)沿海一帶的貿(mào)易運(yùn)作，可是這幫孫子在到達(dá)印度后，卻沒(méi)有勇氣干下那一碗神秘的恒河水，所以英國(guó)人只好拿當(dāng)時(shí)準(zhǔn)備用于交易的紅酒暫時(shí)充當(dāng)水源，但這成本畢竟太高不是長(zhǎng)久之計(jì)，而且隨著大量英軍即將駐扎印度，飲水問(wèn)題就更加迫在眉睫，于是英國(guó)人想到了啤酒，在當(dāng)時(shí)的衛(wèi)生條件下這是幾乎可以大量飲用的安全飲品，被煮熟、有酒精、有啤酒花這個(gè)天然防腐劑，除了啤酒真是沒(méi)得喝了。

不過(guò)當(dāng)時(shí)的印度不產(chǎn)啤酒，第二不產(chǎn)大麥，第三那濕噠噠天氣也不是適合釀酒，苦逼的英國(guó)人只能從國(guó)內(nèi)運(yùn)了。但當(dāng)時(shí)船隊(duì)得從倫敦出發(fā)繞過(guò)非洲最南端，途徑兩次赤道，才能到達(dá)印度，一趟好幾個(gè)月時(shí)間不說(shuō)，單說(shuō)當(dāng)時(shí)沒(méi)有現(xiàn)代的溫控和冷藏設(shè)備這一點(diǎn)，英國(guó)人的波特啤酒就根本熬不到印度酒就得完?duì)僮樱谑恰坝《绕【啤闭Q生了。

India Pale Ale 誕生

IPA 是隨時(shí)代逐漸演進(jìn)而來(lái)的

那時(shí)候正值釀酒技術(shù)的快速革新的時(shí)代，倫敦的釀酒商發(fā)現(xiàn)用焦炭取代木材作為釀造初期的主要燃料，會(huì)讓燃燒更容易得到控制，而且能比木材產(chǎn)生更多的熱量，從而在釀造過(guò)程當(dāng)中保留了更高的轉(zhuǎn)化酶，使麥芽轉(zhuǎn)化成發(fā)酵糖的程度大大提高，最終得到了一個(gè)顏色更淡、更透明，但是口味卻更穩(wěn)定的愛(ài)爾啤酒類型，這就是一直被飲用到現(xiàn)在的英式淡色愛(ài)爾啤酒（Pale Ale），但是它依然不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。

很快，倫敦碼頭附近的 George Hodgson 釀酒廠又找到了竅門，他們提高了 Pale Ale 的酒精度，又加入大量的啤酒花，然后讓啤酒至少在桶里發(fā)酵幾個(gè)月時(shí)間，消耗掉所有的糖份，這種啤酒的酒精含量都比較高一點(diǎn)（一般在 7% 以上），大量的啤酒花帶來(lái)非常強(qiáng)烈的苦澀，但這些都能極大的延長(zhǎng)啤酒的保存時(shí)間，終于啤酒可以順利從倫敦運(yùn)到印度了。

1784 年的 Calcutta Gazette 報(bào)紙的一則“ Light And Excellent Pale Ale” 廣告就是關(guān)于這款啤酒的最早的文字記錄，隨后，由于伯頓地區(qū)的硬水富含硫酸鈣特別適合釀造苦味愛(ài)爾，顏色更淡，苦味也更分明，東印度公司便和 Allsopp 酒廠合作開(kāi)始生產(chǎn)適合出口到印度的啤酒，很快 Bass 酒廠也效仿將啤酒運(yùn)往印度，更一度占據(jù)了印度 40% 的市場(chǎng)。

對(duì)于什么時(shí)候英國(guó)人開(kāi)始對(duì)這種出口啤酒感興趣，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)法考證，比較公認(rèn)的說(shuō)法是當(dāng)時(shí)的 IPA 只供海外，倫敦本地人也不知道有這樣一款啤酒，直到一艘運(yùn)酒船失事，酒撈上來(lái)以后在利物浦港銷售，搶購(gòu)一空之后這種出口型淡色愛(ài)爾啤酒就流行了起來(lái)。在 1840 年前后，釀酒商開(kāi)始以 India Pale Ale（印度淡色愛(ài)爾）來(lái)宣傳自己的產(chǎn)品，它逐漸成為英國(guó)比較流行的啤酒風(fēng)格，自此 IPA 正式走進(jìn)了人們的生活。

命運(yùn)多舛的英式 IPA

古典的英式 IPA 蟄伏許久才熬出頭

IPA 誕生之后并不是順風(fēng)順?biāo)陌l(fā)展，而是很快便遭遇了窘境，甚至差點(diǎn)成為了古典風(fēng)格。

20 世紀(jì)初，英國(guó)實(shí)施了禁酒令，在之后的一段時(shí)間里，人們對(duì)于啤酒的渴望被擠壓并且孕育著爆發(fā)，終于在 1926 年工人大罷工和二戰(zhàn)時(shí)期，大型酒廠抓住了時(shí)機(jī)向工人和軍人大量供應(yīng)的瓶裝啤酒，才扛過(guò)了低迷時(shí)期，但很快就又被歐洲大陸的下發(fā)酵拉格啤酒搶占了市場(chǎng)，迫不得已開(kāi)始跟著別人的屁股又轉(zhuǎn)悠了幾十年，直到 1971 年，一群真正的啤酒愛(ài)好者創(chuàng)建了一個(gè)名叫 Campaign For Real Ale 簡(jiǎn)稱 CAMRA 的組織，他們開(kāi)展“Real Ale” 運(yùn)動(dòng)來(lái)推廣傳統(tǒng)的無(wú)壓力未經(jīng)巴氏消毒的啤酒，傳統(tǒng)的英式啤酒尤其是 Pale Ale 和 IPA 才重新在英國(guó)本土復(fù)蘇。

很可惜“Real Ale” 的 IPA 由于運(yùn)輸和儲(chǔ)存都非常困難，所以只能在英國(guó)本土喝到，而受到出口稅率的影響大部分品牌都會(huì)生產(chǎn)酒精度在 5％左右，經(jīng)過(guò)了一次巴氏消毒的 Export 出口型 IPA ，你可以理解為風(fēng)味有所降低的 IPA，也就是說(shuō)在國(guó)內(nèi)我們很難喝的純正的英國(guó)出品的英式 IPA。

IPA 拯救了美國(guó)啤酒

美國(guó)奔放的啤酒花非常適合 IPA

20 世紀(jì) 70 年代開(kāi)始的美國(guó)精釀運(yùn)動(dòng)的起點(diǎn)就是 IPA，美國(guó)人剛開(kāi)始做精釀啤酒的時(shí)候，想到的個(gè)可以模仿的版本就是英式的苦啤酒（Bitter）。

1975 年，舊金山的 Anchor 酒廠決定在獨(dú)立日推出一款特殊的啤酒以慶?！丢?dú)立宣言》發(fā)表 200 周年，同時(shí)紀(jì)念美國(guó)的愛(ài)國(guó)人士 Paul Revere，為此當(dāng)時(shí)的酒廠老板 Fritz Maytag 特意前往英國(guó)考察，在走訪倫敦、約克、伯頓三地后它得到了一款濃烈的 Pale Ale 配方，但回到美國(guó)后他遇到了大問(wèn)題－麥芽。

歐洲大陸的麥芽有非常好的層次感，很強(qiáng)的麥芽香，而美國(guó)的麥芽就顯得單調(diào)干脆了很多，基本不可能做出英式啤酒那種味道，但美國(guó)的啤酒花就有出息多了，當(dāng)時(shí)在美國(guó)西北部剛剛培育出的 Chinook 和 Cascade ，他們的香味比英國(guó)的和歐洲大陸的酒花奔放得多，有非常特有和典型的橙香和松脂香，口感也常常更重，把這種簡(jiǎn)單的麥芽和特有的啤酒花結(jié)合在一起，誕生了瓶美式精釀啤酒 Liberty Ale，這款啤酒某種程度上定義和塑造了美國(guó)的精釀啤酒運(yùn)動(dòng)。

同時(shí)，Liberty Ale 對(duì)于美國(guó)精釀啤酒更大的貢獻(xiàn)，實(shí)際是 Dry Hops 的理念和技術(shù)，就是我們所說(shuō)的“干投”，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是啤酒發(fā)酵時(shí)再次甚至多次投放啤酒花的釀造技術(shù)，它能夠更大限度的增加啤酒的啤酒花香氣，充分將美式啤酒花的優(yōu)勢(shì)全部體現(xiàn)了出來(lái)。1977年，啤酒大師 Michael James Jackson 在他的本啤酒著作《World Guide To Beer》中提及到了 Anchor Liberty Ale，稱其為美國(guó)瓶現(xiàn)代啤酒，后來(lái)由于American IPA的概念出現(xiàn)，款 Dry Hops 干投酒花的 Liberty Ale 毋庸置疑的成為了 American IPA 的始祖。

美式 IPA 瘋狂進(jìn)化

IPA 實(shí)際是美國(guó)精釀革命的縮影

美國(guó)人很快就愛(ài)上了啤酒花這種的大麻科植物的味道，并且開(kāi)始狂熱的追捧這種“水果甜香和麥芽甜味之間舒適的飲品”，你不會(huì)被過(guò)分的啤酒花苦味擊倒，也不會(huì)讓甜膩將你趕走。

很快，美國(guó)人開(kāi)始瘋狂的模仿這樣的理念和技術(shù)釀造啤酒，并走上了追求啤酒花的苦和麥芽的甜之間的平衡的不歸路，于是，早期美國(guó)西部與中部就誕生了很多水準(zhǔn)極高的 IPA，比如來(lái)自圣迭戈的 Alesmith IPA，來(lái)自丹佛的 Great Divide Titan IPA，他們都是把啤酒的香氣以及口味的平衡放在位的佳作，正式這些啤酒的出現(xiàn)，才將美國(guó)精釀啤酒革命推上了正軌。

傲嬌的美國(guó)人對(duì)于一切都追求都是自我的、炫酷的、囂張的，多年發(fā)展下來(lái)，已經(jīng)普通的 IPA 風(fēng)味是注定不能滿足追求與眾不同的美國(guó)人口味的，所以創(chuàng)新開(kāi)始了。更多的啤酒花被加入到啤酒中，啤酒花從輔料，變成了最重要的特色成份。這個(gè)時(shí)候就不得不提的就是 Russian River 酒廠，他們?cè)?1999 年的一次 IPA 比賽中絞盡腦汁的想出了一個(gè)驚世駭俗的配方，就象健力士定義了 Stout（世濤）啤酒一樣，口味更重、酒精度更高、香氣更為豐富的 Pliny the Elder 的出現(xiàn)，就直接為 Double IPA（雙倍印度淡色愛(ài)爾）下了定義。

美國(guó)酒廠們很快就開(kāi)始生產(chǎn)自己的 Double IPA 一切都在逐漸加重，這種高酒精度、高甜度和強(qiáng)烈回苦的 IPA 并不是所有人都可以接受的，愛(ài)好者們開(kāi)始需要更加純粹的酒花味道，于是在被視為美國(guó)精釀啤酒之都的圣迭戈，釀酒師們開(kāi)始再次對(duì) IPA 進(jìn)行細(xì)分。以 Stone 為首的多家酒廠幾乎同時(shí)推出了具有更強(qiáng)烈的啤酒花香味和苦澀以及高酒精度，但甜度只有一半水平的 IPA，比如 Stone IPA，很快這樣的新型 IPA 得到了所有人的喜愛(ài)，并被定義成 West Coast IPA（西海岸 IPA ），愛(ài)好者的口味也被引導(dǎo)向追求啤酒花口味的方向上來(lái)。

發(fā)展至此酒花搖身一變超越麥芽，成為了啤酒原料中的主角，而隨著美國(guó)精釀革命的推進(jìn)，大量精釀啤酒品牌的涌現(xiàn)，以及啤酒瘋子們?cè)絹?lái)越多，所有人對(duì)啤酒花的要求都越來(lái)越高，釀酒師們希望用一款別致的 IPA 來(lái)為自己的品牌吸引眼球，用戶希望產(chǎn)品變的更貼近自己的需求，所以創(chuàng)新從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)，尤其是基于啤酒花的創(chuàng)新，被每一個(gè)釀酒廠都放在了戰(zhàn)略的地位上。于是，從那個(gè)時(shí)期開(kāi)始，基于啤酒花的原材料創(chuàng)新和技術(shù)的創(chuàng)新廣泛開(kāi)展了起來(lái)。

原材料的創(chuàng)新是這一階段最常見(jiàn)的，可以模仿單一麥芽威士忌的靈感來(lái)釀造單一酒花的 IPA 是當(dāng)時(shí)普遍存在的觀點(diǎn)，因?yàn)閻?ài)好者們通過(guò)這類的 IPA 可以更加深入的了解不同的酒花的特點(diǎn)，而釀酒廠也能通過(guò)這樣的做法迅速提升產(chǎn)品的深度，于是基于單一啤酒花的 IPA 被提了出來(lái)，其中 Founders Certification IPA 憑借著極高的水準(zhǔn)及 Certification 酒花標(biāo)桿式的定義，被廣泛追捧，甚至在美國(guó)啤酒評(píng)委認(rèn)證計(jì)劃（Beer Judge Certification Program）中都作為教科書(shū)出現(xiàn)，讓更多的人們可以了解美式酒花的代表 Certification。

同時(shí)，另外一些釀酒師們發(fā)現(xiàn)相比于使用經(jīng)過(guò)加工的啤酒花顆粒，原始形態(tài)的啤酒花雖然利用率較低，但是會(huì)給啤酒帶來(lái)更加豐富的層次，就像 Sierra Nevada Pale Ale 奠定了美式淡啤的基礎(chǔ)一樣，Sierra Nevada Torpedo Extra IPA 也一樣開(kāi)創(chuàng)可行業(yè)中的先河， 它率先使用了原始完整啤酒花，高揚(yáng)的花香和濃郁的味道是他更大賣點(diǎn)。雖然它的味道濃郁強(qiáng)烈，但是依然擁有完美的平衡感，它憑借對(duì)原始啤酒花的開(kāi)發(fā)，對(duì)美國(guó)精釀革命的發(fā)展做著不可磨滅的貢獻(xiàn)。

緊接著，Sierra Nevada 的 Northern Hemisphere Harvest Ale 再次率先的在釀造中使用了新鮮酒花，這款優(yōu)選了緯度 40 度左右地區(qū)美式最新鮮啤酒花進(jìn)行釀造，為啤酒帶去了前所未有的新鮮的熱帶水果香氣，在 1996 年引起了不小的轟動(dòng)。但由于新鮮啤酒花的要求過(guò)于苛刻，除非在離近啤酒花原產(chǎn)地的釀酒廠可以生產(chǎn)以外，其它地區(qū)很難有這樣的條件，所以干投新鮮酒花的 IPA 一直也沒(méi)有流行起來(lái)。

在同一時(shí)期還有很多技術(shù)上的創(chuàng)新，比如特拉華州 Dogfish Head 的 Sam Calagione 就想要釀造一款的去體現(xiàn)啤酒花本質(zhì)的啤酒，于是他開(kāi)始單純的在啤酒花上下功夫，創(chuàng)造出了 90 Minutes IPA，即在 90 分鐘的煮沸過(guò)程中不斷向啤酒中投入啤酒花，而非常規(guī)的一次性投入，是一個(gè)完整且平衡的體現(xiàn)了啤酒花在各個(gè)不同煮沸階段所產(chǎn)生的不同味道的典型美式 Double IPA。正是這款具有革命性意義的啤酒讓 Dogfish Head 成為了全美家喻戶曉的品牌，不斷有媒體和各類比賽將其評(píng)價(jià)為“Perhaps The Best IPA In America”。

當(dāng)各種重口味 IPA 風(fēng)靡全美之后，消費(fèi)者逐漸苦惱，一方面對(duì)西海岸 IPA 豐富的熱帶水果香氣欲罷不能，另一方面又對(duì)即苦又重的重口味 IPA 產(chǎn)生了反感，久而久之便有人開(kāi)始釀造酒花香氣不變、但苦味度和甜味度均向常規(guī)產(chǎn)品看齊的清淡型 IPA。起初，這類啤酒被命名為 All Day IPA 或者 All Day Pale Ale，意思是你在的任何時(shí)間都能拿起來(lái)喝的啤酒，后來(lái)它受到越來(lái)越多喜愛(ài)之后，幾乎成為了爬梯的指定飲料，酒廠們也開(kāi)始瘋狂的在啤酒花香和口感細(xì)節(jié)，以及清脆的回味上大下苦功，終于逐漸演變成了現(xiàn)在風(fēng)頭正勁的擁有“啤酒花炸彈”之稱的 Session IPA，代表作便是 Founders All Day IPA，以及 Stone Go To IPA。

在這整個(gè)近 40 年的進(jìn)化當(dāng)中，美國(guó)人對(duì)于啤酒花的喜愛(ài)走向了，于是 IPA 最常見(jiàn)的干投啤酒花的技術(shù)開(kāi)始被運(yùn)用到更多的風(fēng)格之中，以求為更多的啤酒風(fēng)格帶去美式啤酒花的沖擊，India 逐漸成為了啤酒花風(fēng)味的代名詞，啤酒花干投到 Lager 啤酒中使其進(jìn)化為 IPL ，Amber Ale 或是 Black Ale 通過(guò)干投進(jìn)化出 Red IPA 、Black IPA， IPA 開(kāi)始不僅僅限于其中的 Pale（淡色）之中，它是什么顏色的已經(jīng)并不重要了。

美國(guó)在新世界啤酒中開(kāi)創(chuàng)的新比利時(shí)風(fēng)格也沒(méi)有把 IPA 忽視 ，F(xiàn)lying Dog 用一款使用比利時(shí)酵母來(lái)釀造的充滿美式酒花的 Raging Bitch Belgian-Style IPA 來(lái)慶祝他們的 20 周年慶，這款苦味度 60 IBU，酒精度 8.0% ABV，卻使用比利時(shí)酵母來(lái)釀造的充滿美式風(fēng)格的 IPA，因其新穎的概念和出色的水準(zhǔn)而大受歡迎。

番外篇

來(lái)自歐洲的新世界啤酒

依靠著 IPA 的成功，美國(guó)的精釀啤酒革命也成功了，他們創(chuàng)造了一個(gè)啤酒的神話，一個(gè)完全沒(méi)有悠久啤酒歷史和文化的國(guó)度卻成為了當(dāng)今世界當(dāng)之無(wú)愧的啤酒大國(guó)，而且他們創(chuàng)造的新世界啤酒風(fēng)格還順利影響了全世界，甚至歐洲具有古典啤酒文化的國(guó)度，也已經(jīng)開(kāi)始跟隨美國(guó)新世界的腳步做起了啤酒花的文章，這其中 IPA 也是首當(dāng)其沖。

近年來(lái)歐洲的一些新生酒廠他們鄙視主流啤酒、創(chuàng)意天馬行空、態(tài)度玩世不恭，這幫年輕的嬉皮士受到了美國(guó)酒廠的影響，開(kāi)始玩轉(zhuǎn)自己的 IPA ，雖然較高的緯度不適宜酒花的生產(chǎn)，但是他們卻能以巧妙的設(shè)計(jì)和營(yíng)銷手段，去吸引人們的眼球，Evil Twin 就以 Imperial India Black Stout 與Imperial IPA 的一套捆綁套裝——陰陽(yáng)被愛(ài)好者們津津樂(lè)道，這兩款啤酒不但可以分別飲用，1：1將其混合又會(huì)達(dá)到意想不到的味道。

同時(shí)歐洲的傳統(tǒng)酒廠也在求變求新，比利時(shí)的一些酒廠為了迎合新世界啤酒的流行趨勢(shì)，借用美國(guó)人比利時(shí) IPA 的概念，開(kāi)始在基礎(chǔ)的配方中干投新世界的啤酒花。督威的 Tripel Hop 就向傳統(tǒng)的配方中的 Saaz 和 Styrian Golding 之外再添加了一款美式酒花，使得啤酒中的香氣風(fēng)味更為復(fù)雜，提高苦味，同時(shí)釀酒師將酒精度從原先的 8.5% 提升至 9.5%，實(shí)際上這是一款比利時(shí)風(fēng)格的烈性愛(ài)爾啤酒，但我們卻又可以把它當(dāng)作 IPA 來(lái)喝。

近些年來(lái)新西蘭酒花的異軍突起，也引起了美國(guó)酒廠的追捧，新西蘭的啤酒花有著比其它任何地區(qū)啤酒花都更豐富的熱帶水果香味，以及隱藏在這些誘人的香甜味道之下過(guò)渡順滑自然、讓人欲罷不能的苦味，幾乎可以稱之為釀造啤酒的“神器”。8 Wired 的 Hopwired IPA 款 使用新西蘭啤酒花的新世界風(fēng)格 IPA，而使用了新鮮啤酒花釀造的 Fresh Hopwired IPA 更是將新西蘭的酒花表現(xiàn)的淋漓盡致。

IPA 就是這樣了，看完這篇你可以總結(jié)出來(lái)很多東西，比如說(shuō)并不是每一款 IPA 你都會(huì)喜歡，又比如說(shuō) IPA 的發(fā)展方向決定了精釀啤酒的發(fā)展方向等等。不管你是不是一個(gè)啤酒瘋子，哪怕只是一個(gè)精釀的初學(xué)者，IPA 都將而且必須是你要經(jīng)過(guò)的一道歷練，只有跨過(guò)了這道門，你才能真正的觸及現(xiàn)代精釀啤酒的精髓。授人以魚(yú)不如授人以漁，只有梳理清楚精釀啤酒世界里面的這些邏輯關(guān)系，我們才沒(méi)白做工。
去享受 IPA 吧，希望這會(huì)幫你開(kāi)啟一扇嶄新的大門，如何善待自己，如何享受人生