初學釀酒者經(jīng)常問的一個問題:
我做的小麥啤酒,經(jīng)常出現(xiàn)不正常的酸味,是怎么回事?
專業(yè)釀酒師答:
啤酒口感不正常酸的原因,我認為可以分成兩類:
一類是非生物性酸味:也就是非生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸味,如因為水質(zhì)、水質(zhì)調(diào)節(jié)劑、麥芽產(chǎn)生的酸味;
一類是生物性酸味:也就是感染了乳酸菌或者醋酸菌之類產(chǎn)酸的雜菌。
小麥啤酒
下面我們來具體分析一下原因,以及在釀造過程中應該采取哪些防范措施:
非生物性酸味
1、水質(zhì)
釀造啤酒,要根據(jù)啤酒的特點選擇不同硬度、不同離子含量的水。如做小麥酒,水中非碳酸鹽硬度的鈣鎂離子就不能過高,因為硫酸鈣、硫酸鎂與磷酸氫二鉀發(fā)生反應,生成酸性的磷酸二氫鉀,使糖化醪液和麥汁的酸度增加。
簡單區(qū)分碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度的方法:碳酸鹽硬度即鈣和鎂的碳酸氫鹽溶解于水形成的硬度;把水燒開,如產(chǎn)生水垢較多,說明碳酸氫鹽硬度較高。反之可能非碳酸硬度較高。
另外,釀造小麥啤酒,不建議使用純水,因為純水的PH較低。
水質(zhì)對啤酒風味影響很大,所以建議大家在釀酒前,找專業(yè)的機構(gòu)檢測分析一下水質(zhì),以制定對應的糖化工藝。
2、水質(zhì)調(diào)節(jié)
糖化在調(diào)水的時候,要根據(jù)水質(zhì)指標,確定硫酸鈣或氯化鎂的添加量。如果用錯了或者用量過了,反而增加麥汁的酸度。
3、 麥芽
麥芽的酸度一般用PH值表示,基礎麥芽(如淡色澳麥)的PH值一般在5.9左右;小麥麥芽相對淡色澳麥,PH偏低,酸度偏高。所以小麥啤酒相對比爾森淡色啤酒,口感略帶酸頭的。如果選的麥芽酸度較高的話,對啤酒口味影響是不言而喻的。所以,買麥芽要明確指標要求,做什么樣的酒,選什么指標的麥芽很重要。
生物性酸味
啤酒釀造系統(tǒng),如果污染了乳酸菌或者醋酸菌等雜菌,想徹底清除干凈比較困難,就像新冠肺炎病毒,你不知道它藏身何處。所以,啤酒釀造每一次清洗消毒,都不要帶有“我下次徹底殺一遍就OK”的僥幸心理。
小麥啤酒
這里分析一下比較容易污染乳酸菌等雜菌的環(huán)節(jié):
1、糖化麥汁薄板冷卻及之后管路
每次薄板使用完之后,如果不能徹底清洗消毒的話,冷卻的麥汁殘渣因為含有較豐富的營養(yǎng),是乳酸菌等雜菌很好的培養(yǎng)基。
必要的時候,需要把薄板拆開清洗,除垢。
2、傳代的酵母
酵母的衛(wèi)生狀況,決定了是否能夠傳代。在冷麥汁接酵母之前,要做鏡檢,看看酵母的衛(wèi)生,如果出現(xiàn)上面圖中的桿菌等雜菌,就不要傳代。
3、灌裝
啤酒灌裝,是在釀造過程中衛(wèi)生要求更高的,屬于清潔作業(yè)區(qū),要注意空間、容器、接觸面的殺菌消毒。容易忽略的是使用的易拉罐等包裝容器,許多人認為它又沒有營養(yǎng)介質(zhì),不會有雜菌生長。其實經(jīng)過微生物涂抹試驗,如果長時間儲存在不良的環(huán)境中,也會帶來污染,特別是做鮮啤酒,需要注意。
4、操作人員
根據(jù)長期的生產(chǎn)經(jīng)驗,以及衛(wèi)生檢測結(jié)果表明,人員是造成乳酸菌等污染的主要途徑之一。特別是每年4月份之后,天氣轉(zhuǎn)暖,操作人員如果不定時洗手消毒(正常每小時不少于一次,接觸其他不潔的表面隨時洗手消毒),就會滋生大量乳酸菌,帶到啤酒中,特別是啤酒工坊手動操作帶來直接的危害。
造成啤酒酸的原因有許多,需要從人、機、料、法、環(huán)、測幾個方面去系統(tǒng)分析,采取全面的預防與控制。
啤酒質(zhì)量,“三分工藝,七分衛(wèi)生”,衛(wèi)生做好了,口感就純凈。作為釀酒師,我們要養(yǎng)成一個良好的衛(wèi)生習慣。
“愛精釀啤酒,就給她更多的關(guān)心吧”!