精釀啤酒工藝——麥芽出糖的步驟

出糖就是把麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖的過程。淀粉在生物酶的作用下可以轉化為麥芽糖，釀制啤酒的步工藝就是使麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖并形成麥芽汁。

出糖步驟：

的生物酶

生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，大部分為蛋白質，也有極少部分為RNA。也可以說是為了方便起見。在生物化學上，分為酸化還原酶、轉移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。其中蛋白酶被用在釀酒中。

啤酒釀造中，當麥芽糖用量減少輔料增加時，常需要補充蛋白酶，使蛋白質充分降解，霉菌和細菌蛋白酶適合這一用途。微生物酸性蛋白酶還是有效的啤酒澄清劑。

精釀啤酒工藝.jpg

出糖中需要的生物酶

麥芽粒中含有大分子淀粉以及各種各樣的酶。生物酶可以對生物體中的生物起到催化作用。生物酶分工細致，由于點分個頭很大，要把淀粉分解成小分子糖，需要各種生物酶一起作用，只有了解各種生物酶活化環(huán)境與轉化機制才可以讓我們靈活有效的做好麥芽出糖的這一步驟。

浸泡出糖.jpg

蛋白質的休止

啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。蛋白質休止更佳pH為5.2～5.3，最適溫度：形成α-氨基氮為45～50℃，形成可溶性多肽為50～55℃，作用時間為10～120min。

蛋白質休止的主要目的

① 再發(fā)芽程度不高，或者有非發(fā)芽谷物出現時，蛋白質休止可以降低麥芽汁的黏度；

② 可以防止出現冷霧現象。（冷霧現象：啤酒在冰凍后液體渾濁，升溫后即變清的一種現象。）可以使啤酒的泡沫更加細膩。

淀粉轉化

出糖的主要步驟就是把淀粉轉化為麥芽糖，alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶使對分解淀粉最重要的兩個生物酶。

可發(fā)酵糖&不可發(fā)酵糖

麥芽糖、蔗糖等都可以被發(fā)酵后產生酒精。這類就是可發(fā)酵糖。相反，就是不可發(fā)酵糖。

出糖控制步驟

階梯溫度

一步溫度

水的比例

其他因素

單步出糖水溫計算.png

出糖相關的測量與計算

出糖終點的測量

PH值測定

添加水的溫度計算