自釀啤酒染菌的問題(自釀啤酒染菌能喝嗎）

這個(gè)問題問得好。事實(shí)上，直到1857年路易斯巴斯德(louis pasteur)搞清楚酵母生產(chǎn)酒精的原理，人們才知道他們的葡萄酒中“鑄造”的是什么。相應(yīng)地，由于缺乏對(duì)某些酵母用于釀造的特定用途，許多早期啤酒確實(shí)容易變酸，甚至引入許多其他風(fēng)味，其中最典型的是廣泛存在于北法國(guó)/比利時(shí)的Lambic和Sesson家族。

在后巴斯德時(shí)代，我們當(dāng)然要搞清楚啤酒為什么會(huì)酸，背后的魔術(shù)師是誰(shuí)？在酸啤的釀造中，最重要的是酸啤四劍客(由啤酒博士成員大腸桿菌甘軍博士轉(zhuǎn)變而來(lái))。相應(yīng)風(fēng)格的啤酒由這些菌株主導(dǎo)。為了追求某種風(fēng)味，必須嚴(yán)格注意菌種的使用，避免雜菌的污染。

1.乳酸菌(乳酸桿菌)

它最常見的場(chǎng)景是制作酸奶，吃糖產(chǎn)生乳酸。這種細(xì)菌代謝質(zhì)量高，消化干凈，味道純正，其他代謝產(chǎn)物少。因此，它非常適合為淡啤酒添加獨(dú)特而純粹的酸味，并且也有很大的空間通過(guò)其他增味元素進(jìn)行額外的口味擴(kuò)展。最典型的應(yīng)用案例是德國(guó)柏林小麥(加額外果汁)和格斯酸啤酒(加額外鹽)，以及越來(lái)越流行的“酸”IPA。

2.醋桿菌

中國(guó)人對(duì)醋酸菌并不陌生。畢竟“醋”這個(gè)名字已經(jīng)背叛了它。山西人和江蘇人可能更有體會(huì)。但我怕你受不了啤酒醋的怪異，這也意味著醋酸菌是大多數(shù)葡萄酒的噩夢(mèng)。除了佛蘭德斯航空，一瓶伯爵夫人和一瓶羅登巴赫都是普通酒客次想倒掉的啤酒。但一般情況下，能堅(jiān)持喝兩瓶的人，都會(huì)成功種草上癮。

3.釀酒酵母(酒香酵母屬)

這是蘭比奇和一些賽松千奇百怪卻極受追捧的重要原因，也是很多貴酸石濤和美酸艾所追求的“布雷特”。這個(gè)家族很大，從溫和的水果味到上面啤酒中經(jīng)常需要的草堆味、馬廄/馬毯味、谷倉(cāng)味，都是Brett！

4.小球菌

你越小(這里的“小”只是一個(gè)名字游戲)，你的性格就越強(qiáng)。微球菌就是一個(gè)典型的例子。因?yàn)樗娘L(fēng)格非常復(fù)雜多樣，但大部分都可以用“酸”味來(lái)形容。所以絕大多數(shù)的酒精飲料根本控制不了。基本上只能在蘭比克看到。那種酸會(huì)提醒你用撻代替酸！

因此，合格的酸啤酒必須要求可控地使用上述一些優(yōu)勢(shì)菌株。

那么問題來(lái)了，如果自釀的啤酒不小心變酸了，那它和上面故意釀的酸啤酒有什么區(qū)別呢？

1.一個(gè)典型的特點(diǎn)就是非常容易引入風(fēng)味突出的醋酸菌，比其他任何一種都容易，尤其是在最初的富氧環(huán)境下，醋酸菌極其容易生長(zhǎng)。這樣一來(lái)，酒的顏色會(huì)變得更深，有一些氧化和陳年的味道，這也是我很多沒能釀酒的酒友的體會(huì)。但實(shí)際上，即使在上述酸啤酒中，除了弗蘭德斯航空，其他酸啤酒應(yīng)該都沒有醋酸味。如果要練LandesAir，顯然是一門學(xué)問很高的技術(shù)，沒幾個(gè)人能練好。所以如果家釀啤酒有明顯的醋酸味，顯然是感染了細(xì)菌，這是最常見的問題。

此外，一般來(lái)說(shuō)，在品鑒時(shí)會(huì)告知葡萄酒的基本風(fēng)格，相應(yīng)地，評(píng)委在飲用時(shí)也會(huì)根據(jù)圖譜尋找葡萄酒合適的風(fēng)味，比如來(lái)自上述四大家族的酸菌痕跡。如果明顯不一致，比如乳酸和布雷特是兩回事，即使你解釋是酸啤酒，也會(huì)懷疑是雜菌感染。

2.一杯被細(xì)菌感染的啤酒，不僅會(huì)變酸，還會(huì)有其他雜菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。還會(huì)有野生酵母菌株、大腸桿菌、革蘭氏陽(yáng)性/陰性乳桿菌/球菌、各種厭氧菌等。甚至可能引發(fā)疾病。葡萄酒渾濁、底部沉淀物過(guò)多、重酵母自溶味、蛋白質(zhì)味、頂部有奇怪漂浮物、腐爛味等典型表現(xiàn)在啤酒比賽中屢見不鮮，也是啤酒評(píng)委強(qiáng)烈呼吁主辦方購(gòu)買人壽保險(xiǎn)的重要原因(苦笑)。在幾個(gè)國(guó)內(nèi)精釀啤酒評(píng)委中分享過(guò)無(wú)數(shù)經(jīng)驗(yàn)和各種異域風(fēng)情的酒，隔著屏幕都能品出來(lái)的惡心。遠(yuǎn)離酸本身。啤酒評(píng)委，沒那么容易當(dāng)。

綜上，用酸誤釀的啤酒會(huì)同時(shí)出現(xiàn)微量醋酸和雜菌污染是相當(dāng)明顯的，很難進(jìn)口。但總的來(lái)說(shuō)，只要注意衛(wèi)生，自釀啤酒是安全的。畢竟經(jīng)歷過(guò)煮沸過(guò)程，活化后酵母的微生物群落密度占優(yōu)勢(shì)。酒花異構(gòu)酸會(huì)有保質(zhì)作用，發(fā)酵度低的時(shí)候不會(huì)有太多雜醇/醇，所以總體來(lái)說(shuō)比家釀的酒和白酒安全很多，不用太擔(dān)心。

最后，歡迎大家嘗試一下佛蘭德斯空氣，不可多得的醋酸主打酸啤酒，勃艮第伯爵夫人，價(jià)格公道，性能卓越的酸啤酒代表作。一定要忍住酸味，先喝兩瓶?？诓灰?。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，一般酒友次喝起來(lái)都覺得異常吃力，但是堅(jiān)持兩瓶就會(huì)上癮。這是真的酸！

加上餃子，那可是好滴！