啤酒的生產(chǎn)(啤酒的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)）

啤酒生產(chǎn)：

啤酒生產(chǎn)大致可分為四個(gè)主要過(guò)程：麥芽粉碎、制麥、麥汁發(fā)酵和啤酒灌裝。

視頻加載.

麥芽粉碎

1.麥芽粉碎

選擇合格的麥芽進(jìn)行粉碎，粉碎的程度要稍細(xì)，有利于物料的浸出和溶解，有利于酶的解離，有利于糖化效果的提高，但也不能過(guò)細(xì)。粉碎前，提前5-10分鐘加入適量的水潤(rùn)濕大麥芽表面，以滿足粉碎后的粉末“碎而不碎”的要求，使麥糟形成過(guò)濾層，便于麥汁過(guò)濾。在粉碎過(guò)程中，隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況。根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和給料量，粗細(xì)顆粒要有一定的比例。這個(gè)環(huán)節(jié)很容易因?yàn)槿藛T、設(shè)備、原材料等的差異造成。

麥芽化

1.麥芽化

飼料量和加水量很容易不一樣，往往是生產(chǎn)者根據(jù)消費(fèi)者的需求來(lái)調(diào)整的。一般蒸汽加熱，麥汁糖化溫度為371，時(shí)間為20分鐘；溫度531，時(shí)間70分鐘；65180分鐘；最后，溫度升至78，準(zhǔn)備過(guò)濾。(糊化鍋是用來(lái)將米粉等輔料和部分麥芽粉加水混合煮沸，用來(lái)加熱醪液使淀粉液化糊化。)

2.麥芽汁過(guò)濾

回流過(guò)濾洗粒出料。

在這個(gè)過(guò)程中，不同的操作者容易造成回流和過(guò)濾的速度和時(shí)間不同，可能導(dǎo)致原麥汁的含糖量不同，洗粒過(guò)程中加水的錯(cuò)誤也可能導(dǎo)致混合麥汁的含糖量不同。

3.麥芽汁煮沸

麥汁煮沸時(shí)間約60分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)?？刂浦蠓宣溠恐臐舛取Ｔ谝欢〞r(shí)間內(nèi)，苦酒花和香酒花要分開添加，添加量一定要一致。

4.麥芽汁的渦流沉淀

麥芽汁煮沸后，渦旋3-5分鐘，靜置30-40分鐘，然后排出熱凝結(jié)劑，冷卻麥芽汁。這個(gè)過(guò)程的持續(xù)時(shí)間也會(huì)影響麥芽汁發(fā)酵。

麥芽汁發(fā)酵

6.充氧麥芽汁冷卻

控制冷卻溫度：由于家釀啤酒種類不同，使用不同的菌種，設(shè)定不同的麥汁冷卻溫度；在冷卻發(fā)酵罐的過(guò)程中，由于氧氣瓶的壓力和操作者的控制，氧氣的充入量容易出現(xiàn)差異。冷卻后的麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐前，要進(jìn)行無(wú)菌接種。

7.發(fā)酵過(guò)程

發(fā)酵罐清洗滅菌接種麥汁加料(充氧)除雜測(cè)糖前發(fā)酵封罐后發(fā)酵酵母處理。這個(gè)過(guò)程決定了罐體是否無(wú)菌，接種是否無(wú)雜菌，除雜是否定時(shí)定量，糖分計(jì)量是否準(zhǔn)確，封罐前發(fā)酵是否達(dá)標(biāo)，后發(fā)酵溫度壓力控制是否準(zhǔn)確，口感是否恰到好處，這些都因操作人員不同而產(chǎn)生差異。此外，發(fā)酵時(shí)間還會(huì)受到接種量、環(huán)境溫度等因素的影響。

啤酒灌裝

8.為了…目的

9.過(guò)濾器

10.坎寧