啤酒渾濁怎么辦？(啤酒變渾濁喝了怎么辦）

混濁啤酒：是啤酒的一種，成品中含有一定量的活酵母，濁度為2.0~5.0 EBC濁度單位。

除非啤酒的風(fēng)格要求有一定的混濁度(除了小麥啤酒，混濁的IPA，還有一些黑啤)，其實(shí)啤酒還是按顏色，光澤，亮度來(lái)分等級(jí)的。

生物濁度；

1.發(fā)酵過(guò)程污染了其他微生物，導(dǎo)致啤酒溫度升高。

2.成品啤酒滅菌PU值過(guò)低，即滅菌器水溫低或噴淋死角，沒(méi)有殺死酵母菌和污染菌。

對(duì)于生物渾濁，我們完全可以通過(guò)嚴(yán)格的工藝衛(wèi)生來(lái)避免。(如果有生物渾濁，很難恢復(fù)，就是啤酒感染了細(xì)菌，啤酒變質(zhì)了。解決方法：把酒倒掉，搞好衛(wèi)生，重新開(kāi)始)

非生物混濁；

蛋白質(zhì)、多肽、多酚、多糖和啤酒花樹(shù)脂是造成啤酒非生物混濁的主要物質(zhì)。主要的混濁形式包括蛋白質(zhì)-多酚混濁、糊精混濁、多糖和蛋白質(zhì)-多酚的復(fù)合沉淀、無(wú)機(jī)沉淀和啤酒花樹(shù)脂混濁。

1.蛋白質(zhì)和多酚濁度：

啤酒中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于麥芽，引起啤酒混濁的蛋白質(zhì)是醇溶蛋白和-球蛋白。啤酒中的多酚來(lái)自麥麩和啤酒花，造成啤酒渾濁的多酚主要是黃烷醇羥基衍生物，其他酚類只有聚合成聚合物才能對(duì)啤酒渾濁起作用。蛋白質(zhì)和多酚形成濁度主要是在重金屬的作用下氧化聚合形成的。根據(jù)其形成的不同，可分為以下幾種情況：

1.1.真正的蛋白質(zhì)混濁(殺菌混濁):由于啤酒的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的含量較高，在殺菌和加熱過(guò)程中啤酒中的蛋白質(zhì)水膜被破壞，使其變性凝固，產(chǎn)生片狀、絮狀、塊狀或顆粒狀懸浮物形成的混濁。

1.2.冷混濁：低溫(0)貯存的啤酒失去了光和混濁，但當(dāng)啤酒加熱到20以上時(shí)，其混濁度會(huì)降低或消失，這種現(xiàn)象稱為冷混濁或可逆混濁。這是因?yàn)辂溨推【浦杏休^多的-球蛋白和-醇溶蛋白，在適當(dāng)?shù)臏囟认屡c水形成氫鍵，是水溶性的。當(dāng)溫度較低時(shí)，與水的氫鍵斷裂，然后與多酚形成小顆粒，分離出來(lái)。與多酚形成的氫鍵是弱氫鍵。當(dāng)啤酒加熱到20以上，弱氫鍵斷裂，那么啤酒失去的光就消失了，蛋白質(zhì)與水結(jié)合，重新形成水溶液。

1.3.混濁(氧化混濁):啤酒存放一段時(shí)間后，啤酒中的多酚成分花色苷和蛋白質(zhì)被氧化聚合，分別形成氧化多酚和聚合蛋白質(zhì)。這兩種聚合物通過(guò)共價(jià)鍵形成較大的蛋白質(zhì)-多酚聚合物，使顆粒從啤酒中沉淀出來(lái)，首先出現(xiàn)渾濁，但靜置后慢慢沉淀在瓶底，形成稀薄疏松的沉淀物，酒體逐漸恢復(fù)清澈透明。這種渾濁是不可逆的。

蛋白質(zhì)混濁的解決方案：

1.釀造原料的選擇：應(yīng)選擇皮薄、蛋白質(zhì)和多酚含量低的大麥。雖然蛋白質(zhì)影響泡沫，提高口感的豐富度。適度控制。如果糖不夠，可以加一些精制糖等輔料。

控制原料適當(dāng)?shù)姆鬯槌潭龋果滬煹玫綇氐追鬯?，防止過(guò)多的多酚進(jìn)入麥汁。

2.糖化水硬度控制：碳酸鹽硬度& lt5 dH，非碳酸鹽硬度：3-5 dH，堿度要小，F(xiàn)e2、Cu2離子控制在0.5ppm以下，合理控制Ca2、Mg2濃度。

3.糖化溫度控制：蛋白水解要適當(dāng)，主要是將麥汁中高、中、低分子的蛋白質(zhì)控制在合理的范圍內(nèi)。一般情況下，溶解良好的麥芽采用正常的蛋白水解溫度(50)，溶解不良的麥芽可采用低溫蛋白水解。此外，可以加入蛋白酶以增加蛋白水解，或者可以與充分溶解的麥芽混合使用。在糖化過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)麥汁的全碘檢測(cè)反應(yīng)，防止糖化不完全造成啤酒糊精和多糖渾濁?？刂贫喾宇愇镔|(zhì)的溶出，麥芽醪中麥芽多酚與蛋白質(zhì)的縮合作用較弱，在麥汁過(guò)濾和煮沸過(guò)程中不易除去，會(huì)影響啤酒的穩(wěn)定性。這種微弱的反應(yīng)使得一部分多酚即使在發(fā)酵液pH下降后也能分離出來(lái)，而另一部分則在清酒過(guò)濾后加速與蛋白質(zhì)的縮合，產(chǎn)生沉淀。因此，控制糖化過(guò)程中多酚的溶出是必要的。一般在糖化過(guò)程中加入甲醛。

適當(dāng)降低醪液的PH值，可以減少多酚的溶出，同時(shí)有利于蛋白酶的作用。

4.麥汁過(guò)濾：糖化后的麥汁進(jìn)入過(guò)濾罐后，應(yīng)靜置10分鐘，然后回流至麥汁澄清，再進(jìn)行過(guò)濾。洗酒糟用水的溫度應(yīng)控制在76，pH 6.0-6.5，不能過(guò)度洗酒糟。一般殘?zhí)且刂圃?.5-2.0，以控制多酚的溶出。

5.煮沸麥汁：在煮沸過(guò)程中，麥汁中的蛋白質(zhì)容易通過(guò)沉淀與啤酒花中的單寧分離，從而降低麥汁中可凝固氮的含量；一般煮沸強(qiáng)度要在8%，pH要調(diào)到5.1-5.3。必要時(shí)可加入食用單寧和卡拉膠，促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚和沉淀。另外，煮的時(shí)間要控制在60-90分鐘。

6.沉淀冷卻：充分消除熱凝塊，盡可能縮短麥汁冷卻時(shí)間。

7.發(fā)酵過(guò)程中的充氧控制：麥汁充氧量應(yīng)控制在6-8 mg/L，罐內(nèi)溫度8-9，滿罐酵母數(shù)1.5-1.8 107個(gè)/ml，使麥汁快速啟動(dòng)，快速產(chǎn)酸，快速降低pH值，能有效使發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀；在罐中24-36小時(shí)后，排出凍結(jié)的冷凝物，主發(fā)酵溫度為10-11。雙乙酰合格后，盡量保持醪液平靜，即控制發(fā)酵罐溫度時(shí)，上層溫度應(yīng)等于或略高于下層溫度，以利于蛋白質(zhì)和酵母的沉淀，及時(shí)去除酵母和沉淀物，避免酵母自溶。酒的存放時(shí)間也可以適當(dāng)延長(zhǎng)，以充分分離冷凝塊。

使用新鮮健壯的酵母可以使發(fā)酵降血糖和PH迅速下降，并促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的沉淀。

8.在清酒過(guò)程中，控制好酒體中的含氧量，防止清酒氧化。

9.雙罐發(fā)酵：由于酵母在回流過(guò)程中重新分散在發(fā)酵液中，不僅有利于雙乙酰的還原，而且在沉淀過(guò)程中吸收了一些酚類物質(zhì)。

2.多糖濁度：

主要表現(xiàn)為滅菌后的啤酒渾濁，當(dāng)啤酒冷卻到常溫時(shí)，又重新溶解，酒體變得清澈透明。原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體。

3.無(wú)機(jī)沉淀：

重金屬、氧化硅、草酸鈣等。也是導(dǎo)致非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來(lái)源于水和管道容器，產(chǎn)生渾濁的原因有兩個(gè)：與蛋白質(zhì)和多酚類活性基團(tuán)結(jié)合形成沉淀；作為催化劑，它能促進(jìn)蛋白質(zhì)-多酚的氧化混濁。啤酒中的氧化硅或硅酸鹽主要來(lái)源于麥麩、水、澄清劑和助濾劑，在啤酒儲(chǔ)存過(guò)程中形成膠束，引起二氧化硅沉淀。草酸鈣的沉淀主要是由于釀造用水、麥麩、糖化石膏中的Ca2與發(fā)酵代謝的中間產(chǎn)物草酸鈣發(fā)生反應(yīng)。

4、啤酒花樹(shù)脂混濁度：

一層絮狀、絲狀的棕色漂浮顆粒(普通